Kim Pedersen Dahl - Mandala Organic

Kim driver Mandala Organic, som tilbyder økologiske krydderier af den bedste kvalitet.
Kim har firmaet sammen med Thomas, der står for produktionen, produktudvikling og lager. 
Kim er kok og ophavsmand til husets opskrifter. 


På en skala fra 37,5 - 100%, hvor vild er du så med gin?
Det kan egentlig siges ret klart, jeg fuldstændig head over heels med gin. Det skyldes ene og alene, den ”frie leg” efter enebær, fuldkommen ligesom at gå i børnehave uden hegn. Bare for voksne mennesker.


Hvilken gin og hvor/hvornår startede din interesse for gin?
Det er faktisk meget mærkeligt, for det startede i Venezuela, for mange år siden, med en Cuba Libre, altså rom og cola, med masser af frisk lime. Min barndomsven Lars, som også er kokke uddannet som jeg selv, var på ferie. Vi skulle selvfølgelig have masser af rom og cola på stranden, og Lars lægger så mærke til, at de til allersidst ”dasher” en lille smule gin på toppen. Dengang var det gordons gin, nuvel den har vi vel alle sammen stiftet bekendtskab med. Der tænkte jeg, det der gin, det kan sgu noget.


Kan du fortælle lidt om dig selv, din baggrund og hvad du lavede, før du begyndte at lave gin?
Min karriere er lang, så det korter jeg meget ned: Vestjyde, med solide stolper i jorden. Uddannet kok, sådan klassisk fransk køkken. Har en længere karriere som Dj, både i Dk, Europa, og tidligere nævnte Sydamerika. Har både drevet cafeer, natklubber, og haft utallige køkkenchef job, også nogle af de sjovere af slagsen. Jeg var køkkenchef for Metallica, på deres ”Sick of the studio” tour. Som sagt er min karriere lang, så lad os stoppe den der. Er stadig kok, helt ind i hjertet.


Hvornår startede du med at lave gin?
Det eventyr startede i 2018, og vi havde i Mandala Organic, længe snakket om, at lave noget stort. Dels fordi vi har import af alle de her botanicals, fra hele verden. Jeg har altid drømt om, at have min egen spiritus, og nu lå den lige til højrebenet. Hvad er toppen, udi brugen af krydderier/botanicals, kort svar Gin, som er indbegrebet af krydderier. Det kom der Cornflower dry gin ud af, som var den første fra vores hånd.


Hvad er din største oplevelse med gin?
Der er dælme mange, men skal man fremhæve en og kun en, så var det, da vi kom med i Jesper Schmidts bog om gin. Samtlige billeder i den bog, hvor der er tørrede urter/botanicals, der er det vores urter, som er afbilledet. Og at der bagerst i bogen, tilmed står mit navn, under takkelisten, så bliver man sgu lidt stolt. Og så er side 81 i bogen, jo helt fantastisk.


Hvad har været den største udfordring ved at producere/sælge din gin?
Begrænsningens kunst er svær, specielt når man har de bedste urter i sortimentet. Vi holdte os til 12 urter, ligesom der er 12 elementer i vores logo. Det er pissesjovt at arbejde med, den største udfordring er nok, at turde gå ind til verdens bedste sommelierer og sige, ”har du/i ikke lige lyst til at smage den her gin?”. Vores første kunder, til Cornflower dry gin, var 2 stjernet, 1 stjernet Michelin, og andre top restauranter i Kbh. Det var eddermame svært, og sidde der som ”ny” ginproducent, og vente på deres bedømmelse, pyyyha. Men det gik jo godt.


Hvad vil du gerne fremhæve ved din gin?
Kompleksiteten og de forskellige lag, som der bliver ved at dukke op, hver gang man drikker den. Vores udgangspunkt har altid været, det skal smage pissegodt, ellers, gider vi ikke. Og min partner Thomas i firmaet, han ”battler altså alle ud”, når det kommer til smagen i urter, inklusive mig selv. Han er knivskarp på alle parametre, tommeltot op herfra. Uden Thomas, ingen gin punktum.


Har du nogle anbefalinger til gin, tonic eller garnish man bør unde sig selv at prøve?
Nu bliver jeg nok lidt farvet igen, mit kokkehjerte stikker lidt af engang imellem. Og jeg elsker samtidig lidt showmanship, surprise!!! Dehydreret pastinak, brændt med creme brulee brænderen, stukket ned i en iskold Cornflower dry gin, med fentimans connoisseurs tonic. Det virker, og det virker outstanding godt. Jeg prøver hele tiden nye garnish af, vores nyeste import, er rød Kampot peber, som jeg lige skal arbejde med. Tonkabønne, timut peber og goji bær kan også noget.


Har du en anekdote fra produktionen eller noget fakta om gin, som du synes er sjovt, spændende eller underholdende?
Det er egentlig sjovt, når man sidder som krydderinørd, og tænker, hvad er toppen af poppen? Vanilje…. Det er umuligt at destillere på, så alt hvad i får derude, som har noter af vanilje. Stor skuffelse, det er tilsat, man kan ikke destillere smag ud af vanilje. Ret vildt at tænke på, når nu den er så aromatisk, som den er, men hey, moder natur er altså chefen.


Har du noget spændende (ginmæssigt) i støbeskeen?
Masser af nye ting, desværre ikke noget, der kan offentliggøres endnu. Uh jeg ville så gerne fortælle om det, men det må vente lidt endnu. 2021, bliver et vildt år. Og så er der jo Bad mouth vermouth, som jeg vil fremhæve. Dansk vermouth, på rosévin på sydfynske solbær, vores urter, og så smager det rasende godt i en klassisk negroni.


Tusind tak til Kim for at tage sig tiden til at svare på spørgsmålene.

Husk at følge frugtskiver.dk på Instagram og Facebook, så du ikke går glip af næste profil.